Austern aus dem Golf von Morbihan: Felsenauster, Europäische Auster und wo man sie genießt

Die Austern aus dem Golf von Morbihan verdanken ihren Geschmack einem einzigartigen Binnenmeer, das zweimal am Tag von den Gezeiten durchmischt wird. Gezüchtet werden vor allem Felsenaustern, und einige Erzeuger kultivieren noch die Europäische Auster, die traditionelle Sorte der bretonischen Küsten. Am besten schmecken sie bei einer Verkostung direkt an den Austernparks – oder als Dutzend zum Abendessen.

So erkennen Sie die Sorten, lesen ein Etikett, wählen die richtige Saison und wissen, wo Sie Austern probieren können.

Warum die Austern aus dem Golf von Morbihan so geschätzt sind

Ein kleines Meer, von den Gezeiten durchmischt

Der Golf von Morbihan ist ein kleines Binnenmeer mit etwa vierzig Inseln, das über eine schmale Meerenge mit dem Ozean verbunden ist. Bei jeder Tide strömt eine große Menge Wasser hinein und wieder hinaus und erneuert ständig das Wasser, in dem die Austern heranwachsen.

Diese Durchmischung, zusammen mit dem Süßwasser der Flüsse, nährt das Plankton, von dem sich die Muscheln ernähren. Jeder Abschnitt hat seinen eigenen Charakter: Die Austernzüchter sprechen gern vom „merroir“, so wie man beim Wein vom Terroir spricht.

Der Fluss Auray, Land der Austernzüchter

Im Westen des Golfs gehören der Fluss Auray und seine Ufer zu den traditionsreichen Austerngebieten des Morbihan. Zuchtbetriebe, Austernparks und Austerntische prägen hier die Landschaft, im Rhythmus der Gezeiten.

Felsenauster oder Europäische Auster: Wie erkennt man sie?

Die Felsenauster ist mit Abstand die verbreitetste. Ihre Schale ist länglich und unregelmäßig, auf der Unterseite gewölbt. Ihr Fleisch ist fest und jodig, je nach Herkunft manchmal leicht süßlich. Sie hat sich Anfang der 1970er-Jahre an den französischen Küsten durchgesetzt, nachdem eine Krankheit die bis dahin gezüchtete Art dezimiert hatte.

Die Europäische Auster, auf Französisch „huître plate“, ist die heimische Sorte der bretonischen Küsten. Ihre Schale ist rund und flach, ihr Geschmack feiner, mit einer oft genannten Haselnussnote. Sie ist empfindlicher und seltener und daher auch teurer. Im Golf züchten einige Erzeuger sie weiterhin.

Größen, „fine“ und „spéciale“: ein Etikett lesen

Am Marktstand tragen Felsenaustern eine Größennummer, von Nr. 0 für die größten bis Nr. 5 für die kleinsten. Diese Nummer entspricht dem Gewicht der Auster:

• Nr. 0: über 150 g;
• Nr. 1: 111 bis 150 g;
• Nr. 2: 86 bis 110 g;
• Nr. 3: 66 bis 85 g, eine der gängigsten Größen;
• Nr. 4: 46 bis 65 g;
• Nr. 5: 30 bis 45 g.

Die Bezeichnungen „fine“ und „spéciale“ geben dagegen den Fleischanteil im Verhältnis zum Gesamtgewicht an: Eine „spéciale“ ist fleischiger als eine „fine“. Eine Frage des Geschmacks, nicht der Qualität. Für Europäische Austern gilt übrigens eine eigene Größenskala.

Wann ist die beste Saison für Austern?

Oft heißt es, man solle Austern nur in den Monaten mit „r“ essen, von September bis April. Das ist eine alte Regel aus einer Zeit, in der man Muscheln im Sommer nicht kühl lagern konnte. Dank Kühlkette und Hygienekontrollen kann man sie heute das ganze Jahr über genießen.

Der Sommer bleibt dennoch eine besondere Jahreszeit. Es ist die Laichzeit, und die Austern werden oft „milchig“: Ihr cremigeres, milderes Fleisch ist nicht jedermanns Sache, aber unbedenklich. Vom Herbst bis zum Frühjahr ist das Fleisch wieder fester und jodiger. Das ist die Lieblingssaison der Kenner, mit einem Höhepunkt rund um die Feiertage zum Jahresende.

Wo kann man Austern im Golf von Morbihan probieren?

Am schönsten ist es, sie direkt am Wasser bei den Erzeugern zu kosten. Viele Austernzüchter im Golf öffnen eine Hütte oder eine Austernbar bei ihren Parks, meist in der warmen Jahreszeit. Dort genießt man ein Dutzend mit Brot und Butter, mit Blick auf die Austerntische.

Das Fremdenverkehrsamt führt eine aktuelle Liste der Erzeuger, die Verkostungen anbieten. Prüfen Sie vorab die Öffnungstage: Sie ändern sich oft je nach Saison.

Was passt zu Austern?

Puristen genießen sie pur, einfach geöffnet, um ihren jodigen Geschmack voll zu bewahren. Andere geben ein paar Tropfen Zitrone dazu oder eine Sauce aus Schalotten und Essig, die berühmte Mignonette. Eine Scheibe gebuttertes Roggenbrot ergänzt oft die Platte.

Im Glas wählt man einen trockenen, frischen und mineralischen Weißwein. Der Muscadet aus dem Pays Nantais, ganz in der Nähe der Bretagne, ist ein großer Klassiker, ebenso der Gros-Plant. Auch ein Chablis oder ein Picpoul-de-Pinet passen sehr gut.

Austern richtig aufbewahren

Beim Erzeuger gekaufte Austern halten sich einige Tage kühl bei etwa 5 bis 15 °C, flach liegend und mit einem feuchten Tuch bedeckt. Frieren Sie sie nicht ein und legen Sie sie nie in Süßwasser: Darin würden sie nicht überleben.

Austern beim Abendessen im Parc Fétan

Im Hotel bietet das Restaurant abends ein einziges Menü an, das jeden Tag wechselt und mit Erzeugern aus der Umgebung zusammengestellt wird. Die Austern stammen von den Brüdern Mahé, Austernzüchtern in Larmor-Baden: An jedem Abend mit Restaurantbetrieb können Sie sie zusätzlich zum Menü bestellen.

Auch das bedeutet kurze Wege: weniger Transport, frischere Produkte und eine Küche, die sich danach richtet, was Meer und Land hergeben. Lernen Sie die Erzeuger hinter unserem Menü und unser Engagement für nachhaltigen Tourismus kennen.

Felsen- oder Europäische Auster, „fine“ oder „spéciale“: Die Austern aus dem Golf von Morbihan entdeckt man im Lauf der Jahreszeiten, ganz nah an den Austernparks. Um sie zu probieren, ohne ins Auto zu steigen, reservieren Sie einen Tisch in unserem Restaurant: Das Abendessen wird von 19 bis 21 Uhr serviert und steht auch Gästen offen, die nicht im Hotel wohnen.