Huîtres du Golfe du Morbihan : creuses, plates et où les déguster

Les huîtres du Golfe du Morbihan doivent leur goût à une mer intérieure unique, brassée deux fois par jour par les marées. On y élève surtout des huîtres creuses, et quelques producteurs cultivent encore l’huître plate, la variété historique des côtes bretonnes. Pour les goûter au mieux, rien ne vaut une dégustation près des parcs, ou une douzaine servie au dîner.

Voici comment les reconnaître, lire une étiquette, choisir la bonne saison et savoir où les déguster.

Pourquoi les huîtres du Golfe du Morbihan sont si réputées

Une petite mer brassée par les marées

Le Golfe du Morbihan est une petite mer intérieure, semée d’une quarantaine d’îles et reliée à l’océan par un étroit goulet. À chaque marée, une grande quantité d’eau entre et ressort, renouvelant sans cesse les eaux où grandissent les huîtres.

Ce brassage, mêlé aux apports d’eau douce des rivières, nourrit le plancton dont se nourrissent les coquillages. Chaque secteur a son caractère : les ostréiculteurs parlent volontiers de « merroir », comme on parle de terroir pour le vin.

La rivière d’Auray, terre d’ostréiculteurs

À l’ouest du Golfe, la rivière d’Auray et ses rives comptent parmi les secteurs ostréicoles historiques du Morbihan. Chantiers, parcs et tables à huîtres y dessinent le paysage, au rythme des marées.

Huître creuse ou huître plate : comment les reconnaître ?

L’huître creuse est de loin la plus répandue. Sa coquille est allongée et irrégulière, bombée en dessous. Sa chair est charnue et iodée, parfois légèrement sucrée selon l’endroit où elle a grandi. Elle s’est imposée sur les côtes françaises au début des années 1970, après une maladie qui avait décimé l’espèce élevée jusque-là.

L’huître plate est la variété native des côtes bretonnes. Sa coquille est ronde et aplatie, son goût plus fin, avec une note de noisette souvent citée. Plus fragile et plus rare, elle est aussi plus chère. Dans le Golfe, quelques producteurs continuent de l’élever.

Calibres, fines et spéciales : lire une étiquette

Sur l’étal, les huîtres creuses portent un numéro de calibre, du n°0 pour les plus grosses au n°5 pour les plus petites. Ce numéro correspond au poids de l’huître :

• n°0 : plus de 150 g ;
• n°1 : de 111 à 150 g ;
• n°2 : de 86 à 110 g ;
• n°3 : de 66 à 85 g, l’un des calibres les plus courants ;
• n°4 : de 46 à 65 g ;
• n°5 : de 30 à 45 g.

Les mentions « fine » et « spéciale » indiquent, elles, la quantité de chair par rapport au poids total : une spéciale est plus charnue qu’une fine. Une question de goût plus que de qualité. Les huîtres plates, enfin, ont leur propre échelle de calibres.

Quelle est la meilleure saison pour les huîtres ?

On entend souvent qu’il ne faut manger des huîtres que les mois en « r », de septembre à avril. C’est un vieil usage, né à une époque où l’on ne savait pas garder les coquillages au frais pendant l’été. Aujourd’hui, grâce à la chaîne du froid et aux contrôles sanitaires, on peut en manger toute l’année.

L’été reste pourtant une saison à part. C’est la période de reproduction, et les huîtres deviennent souvent « laiteuses » : leur chair, plus crémeuse et plus douce, ne plaît pas à tout le monde, mais elle est sans danger. De l’automne au printemps, elles retrouvent une chair plus ferme et plus iodée. C’est la saison préférée des amateurs, avec un pic au moment des fêtes.

Où déguster des huîtres dans le Golfe du Morbihan ?

Le plus beau, c’est de les goûter au bord de l’eau, chez les producteurs. Beaucoup d’ostréiculteurs du Golfe ouvrent une cabane ou un bar à huîtres près de leurs parcs, souvent à la belle saison. On y déguste une douzaine avec du pain et du beurre, face aux tables à huîtres.

L’office de tourisme tient à jour une liste de producteurs qui proposent la dégustation. Pensez à vérifier les jours d’ouverture avant de partir : ils changent souvent selon la saison.

Avec quoi servir les huîtres ?

Les puristes les dégustent nature, simplement ouvertes, pour garder tout leur goût iodé. D’autres ajoutent quelques gouttes de citron, ou une sauce à l’échalote et au vinaigre, la fameuse mignonnette. Une tranche de pain de seigle beurré complète souvent le plateau.

Côté verre, on choisit un vin blanc sec, vif et minéral. Le muscadet, produit tout près de la Bretagne, en pays nantais, est un grand classique, tout comme le gros-plant. Un chablis ou un picpoul-de-pinet font aussi de très bons accords.

Bien conserver ses huîtres

Achetées chez le producteur, les huîtres se gardent quelques jours au frais, entre 5 et 15 °C environ, bien à plat et couvertes d’un linge humide. Évitez le congélateur, et ne les plongez jamais dans l’eau douce : elles n’y survivraient pas.

Les huîtres au dîner du Parc Fétan

À l’hôtel, le restaurant fonctionne autour d’un menu unique le soir, différent chaque jour et composé avec les producteurs des environs. Les huîtres viennent de chez les frères Mahé, ostréiculteurs à Larmor-Baden : chaque soir de service, vous pouvez les commander en supplément du menu.

C’est aussi ça, le circuit court : moins de transport, des produits plus frais et une cuisine qui suit ce que donnent la mer et la terre. Découvrez les producteurs qui composent notre menu et notre démarche de tourisme durable.

Creuses ou plates, fines ou spéciales, les huîtres du Golfe du Morbihan se découvrent au fil des saisons, au plus près des parcs. Pour les goûter sans même prendre la voiture, réservez une table à notre restaurant : le dîner est servi de 19 h à 21 h, et il est ouvert aux non-résidents.